Káva původně nevypadá ani nevoní jako to hnědé zrnko, na
které je většina z vás zvyklá. Surová káva se vyskytuje ve formě zelené kávové třešně
na keři. Tato kávová třešeň se stává výchozí surovinou pro pražení. Je tvrdá a
postrádá pro praženou kávu typickou chuť a vůni. Během procesu pražení se mění fyzikální
a chemické vlastnosti kávového zrna. Některé látky zůstávají v kávě zachovány,
jiné se vlivem tepla mění nebo ztrácí.
Kávové plody jsou obaleny ve slupce. Pěstitelé je dostanou
ze slupky pomocí dvou možných metod. Jednou z nich je přirozená metoda, kdy se
plody nechají přirozeně uschnout na keři nebo na zemi. Druhou metodou je
proplachování a následné sušení. Samotný proces pražení potom nastává až v pražírně
a zahrnuje několik úrovní.
1. Fáze
schnutí
Kávová zrna se nechají vysychat za vysoké teploty 165 stupňů
celsia. V rámci tohoto procesu jsou plody zbavovány vlhkosti až do okamžiku prvního
prasknutí.
2. Světlé
pražení
Skořicové pražení probíhá při 196 stupních. Zrnka si uchovávají
vysokou míru kyselosti. Při novoanglickém pražení dochází k lehkému nerovnoměrnému
zhnědnutí zrn. Káva si udržuje svou kávovou chuť a vysokou kyselost.
3. Střední
pražení
Americké pražení probíhá při 210 stupních. Káva si zachovává
svůj původní chuťový profil. City Roast pražení probíhá při 219 stupních. Barva
kávových zrn je středně hnědá. Je cítit chuť pražení, zároveň si však káva
zachovává svou původní chuť.
4. Tmavé
pražení
Tato úroveň zahrnuje pražení při teplotách od 225 do 250
stupňů celsia. Jedná se o nejčastější úpravu běžné kávy. Kávová zrna dojdou ke
druhému prasknutí. Na povrchu se objevuje olejový povlak. Čím vyšší teplota, tím
tmavší zrno s výraznější chutí, která přebíjí původní chuť kávy. Také se snižuje
kyselost.
Káva prochází velmi delikátním procesem. Pražič musí zohlednit
mnoho faktorů. Výsledná káva by neměla být ani podpražená ani příliš přepražená.
jtz
OdpovědětVymazat